Šiuolaikinių bakalėjos parduotuvių ir prekybos centrų vitrinos neįsivaizduojamos be skyrių su šaldytais produktais. Pusgaminių gamintojai įvairių rūšių maisto produktus specialiai apdoroja, todėl jie ilgą laiką išlaiko savo gastronomines savybes. Patiems gamintojams šoko užšaldymas yra naudingas pirmiausia dėl ekonominių priežasčių. Ir tai yra būtent tas atvejis, kai finansinė galimybė naudoti naujas technologijas gaminių apdirbimui visiškai sutampa su vartotojo poreikiais.
Smūginio užšaldymo technologijos aprašymas
Užšaldymo procesą sudaro keli etapai, kurių metu gaminį skirtingais režimais veikia temperatūros poveikis. Pirmasis etapas apima aušinimą nuo 20 iki 0 °C. Svarbu pažymėti, kad gaminio temperatūra mažėja proporcingai darbo kiekiui, kuriuo siekiama paimti šilumą. Antrasis etapas apima perėjimą iš skystos į kietą būseną. Tokiu atveju temperatūra gali nukristi iki -5 °C. Šiame etape šoko užšaldymas taip pat pašalina šilumą, tačiau tuo pačiu metu kristalizuojasi ir skystos produkto frakcijos. Šis etapas gali būti vadinamasužšalimas. Paskutiniame etape numatomas užšalimas, kai temperatūra nukrenta iki -18 °C. Ir vėl laipsniai mažėja proporcingai pagrindinės funkcijos, kurią atlieka šaldymo įrenginys, efektyvumui.
Technologijos funkcijos
Klasikine forma šoko užšaldymas žemos temperatūros šaldymo aparatais atliekamas vidutiniškai per 2,5-3 valandas. Būtent didelis užšaldymo proceso greitis yra pagrindinis išskirtinis technologijos bruožas. Aušinimo dinamikos padidėjimą lemia ne tik noras optimizuoti procesą. Remiantis tyrimais, užšalimo greitis turi įtakos ledo kristalų susidarymo pobūdžiui, taip pat fermentų kokybei ir produktų struktūrai. Aušinimo, užšaldymo ir užšalimo etapai priverstinai pasiekiami padidinus šilumos suvartojimo greitį. Tuo pačiu metu greitojo užšaldymo įrenginiai turi veikti optimaliai paspartindami aušinimo skysčio judėjimą. Faktas yra tas, kad nukrypimas nuo optimalių temperatūros kritimo intensyvumo rodiklių gali sukelti nepagrįstus galios nuostolius ir, svarbiausia, gaminio deformaciją. Todėl pūtimo ir vėsinimo procese labai svarbu išlaikyti vienodumą ir pusiausvyrą, išlaikant vidutines temperatūros sąlygas.
Sparčiojo užšaldymo pranašumai
Atsižvelgdamas į technologines taisykles ir niuansus, gamintojas gali pasikliauti aukšta galutinio produkto kokybe. Ir apie tai jau neminintnaudą, kurią teikia šoko įšaldymas finansų ir logistikos požiūriu. Visų pirma, įmonės atsipirkimo laikotarpis sutrumpėja beveik 20%, nebereikia naudoti didelių plotų apdorojimo procesui organizuoti, sutrumpėja užšalimo laikas ir pan.
Šio metodo pranašumai yra akivaizdžiausi, palyginti su tradicinėmis šaldymo technologijomis. Pavyzdžiui, įprastiems tokių procesų užtikrinimo metodams reikia daug daugiau laiko. Taigi šoko užšaldymo konvejeris vidutinę koldūnų partiją patiekia per 20-25 minutes, o tradicinės panašaus apdorojimo priemonės tas pačias operacijas atlieka per 2 valandas ar ilgiau. Akivaizdu, kad sutaupytos lėšos turi įtakos ir produktyvumo rodikliams, ir bendram įmonės pelningumui.
Sušaldyti produktai
Maisto produktų, kuriuos galima užšaldyti, asortimentas yra gana platus ir įvairus. Žinoma, populiariausi yra mėsos ir žuvies pusgaminiai, tačiau pastaraisiais metais šis rinkinys gerokai išsiplėtė. Iki šiol gaminamos greitai užšaldytos daržovės, vaisiai, riešutai, žolelės, melionai, visų rūšių sultys ir desertai. Atskiroje kategorijoje rinkoje pateikiami šoko užšaldymo produktai gatavų sriubų ir antrųjų patiekalų pavidalu. Reikėtų pažymėti, kad gamintojai stengiasi visiškai pašalinti nevalgomų elementų buvimą gaminyje, neskaitant paties apvalkalo su pakuote. Ypatingas dėmesys skiriamas pakavimo, dozavimo ir porcijų skyrimo etapams. Visa tai daro gaminius patogiusvartotojas apyvartos ir tolesnio vartojimo požiūriu.
Techninė pagalba
Smūginio užšaldymo procesui įgyvendinti naudojamos kelios šaldymo įrangos grupės. Veiksmingiausi yra greito užšaldymo skystinimo įrenginiai, kurie naudojami dirbant su smulkintais ar mažais vaisių ir daržovių gabalėliais. Tokių prietaisų savybės apima didelį užšalimo greitį ir minimalų džiovinimą. Populiariausias šios nišos įrangos tipas yra konvejerinis greitasis šaldiklis, kuris apdoroja apie 80% viso pusgaminių asortimento. Ypatingą tokios įrangos klasę sudaro spiraliniai aparatai, kurių dėka užtikrinamas porcijinių patiekalų ir duonos pusgaminių užšaldymas.
Blast šaldiklio gamintojai
Specializuotos šoko užšaldymo įrangos netrūksta, nes rinką atstovauja daugybė skirtingų lygių gamintojų. Segmento lyderiai yra Nemox, Liebherr ir Polair. Šių gamintojų šeimose galima rasti įvairių tūrių ir talpų skirtų greitųjų šaldiklių. Irinox įrenginiai taip pat yra labai paklausūs. Šoko užšaldymas šio prekės ženklo įrenginiuose leidžia gauti greitą rezultatą maksimaliai išsaugant pirmines produkto savybes. Be to, Irinox įranga nuo konkurencingų pasiūlymų skiriasi savo universalumu. Pavyzdžiui, papildoma galimybė atlikti šildymo operacijas.
Įrangos montavimas
Gamybos vietos organizavimas nereikalauja daug vietos ir specialių reikalavimų komunikacijos palaikymui. Norėdami sumontuoti kameras, pakanka naudoti šilumą izoliuojančias plokštes su dažų ir lako danga. Toks įrangos pamušalas atlieka laikančiosios konstrukcijos funkciją ir tuo pačiu užtikrina vidutines šilumos izoliacijos savybes. Priklausomai nuo modifikacijos, smūginio užšaldymo įtaise gali būti pagrindinės konfigūracijos atraminio rėmo elementai. Pavyzdžiui, ant specialių rėmų yra įrenginiai, kuriuos galima pastatyti viduje ar net lauke, jei įrenginys turi nuotolinį kondensatorių. Jei planuojama įrengti didelio našumo konvejerį, prasminga iš pradžių atkreipti dėmesį į greito užšaldymo kompleksus, kurie numato kelių kamerų derinimą, siekiant sumažinti projekto išlaidas.
Išvada
Srautinio šaldymo atsiradimas gamintojams atvėrė naujas galimybes, pakeldamas maisto pramonės plėtros etapą į aukštesnį lygį. Visų pirma, technologija leidžia atidėti greitai gendančių produktų pardavimą. Tam tikra prasme greitasis užšaldymas yra transportas, leidžiantis platintojams platinti produktus neprisirišant prie konkrečių regionų ir derliaus nuėmimo sezonų. Tai taip pat naudinga vartotojui, nes jis turi galimybę įsigyti bet kokio šviežio produktokilmė nepriklausomai nuo metų laiko. Svarbiausia, kad kokybė išliktų pakankamai aukšta. Žinoma, negalima kalbėti apie visišką šaldytų produktų gastronominių savybių palyginimą su šviežiais analogais, tačiau šiuolaikinės technologijos šį atstumą nuolat mažina.
